تارتليت التوت مع بطل العالم في صناعة الحلويات، الشيف Angelo Musa
عجينة التارت الحلوة
زبدة: 125 غ
سكر بودرة: 84 غ
بودرة اللوز: 35 غ
ملح ناعم: 2.5 غ
قشر حامض مبشور: 1 غ
دقيق: 210 غ
بيض كامل: 40 غ
الوزن الإجمالي: 495.5 غ
-
في خلاط مزوّد بأداة خفق، طرّي الزبدة.
-
أضيفي وامزجي السكر البودرة، بودرة اللوز، الملح الناعم، وقشر الحامض المبشور حتى تمتزج المكوّنات.
-
أضيفي الدقيق تدريجياً وامزجي حتى تصبح العجينة ذات قوام شبيه بالرمل.
-
أضيفي البيض وامزجي حتى تتجانس المكوّنات.
-
غلّفي العجينة واتركيها في البرّاد لمدّة 12 ساعة على الأقلّ.
-
بعد أن ترتاح، افردي العجينة بسماكة 2 مم تقريباً.
-
غطّي قوالب التارت بالعجينة.
-
ضعي القوالب المغلّفة في الثلّاجة لحوالى 20 دقيقة.
-
اخبزي قواعد التارت على حرارة 140 درجة مئوية حتى تُخبز جزئياً.
-
ادهني القواعد بطبقة رقيقة من مزيج مصنوع من 100 غ من صفار البيض و25 غ من الكريمة.
-
أعيديها إلى الفرن واخبزيها لمدّة 5 دقائق على حرارة 150 درجة مئوية.
كريمة اللوز
زبدة طازجة: 125 غ
سكر بودرة: 125 غ
بودرة اللوز: 125 غ
بيض كامل: 60 غ
كريمة الحلويات: 50 غ
الوزن الإجمالي: 485 غ
-
اخفقي الزبدة حتى تصبح كريمية، ثم أضيفي السكر البودرة وبودرة اللوز وامزجي جيداً.
-
أضيفي البيض تدريجياً، ثم اخلطي كريمة الحلويات.
كريمة الحلويات (لحشوة اللوز)
حليب: 250 غ
صفار البيض: 20 غ
سكر ناعم: 40 غ
نشاء الذرة: 25 غ
الوزن الإجمالي: 335 غ
-
اغلي الحليب، ثم اخلطي صفار البيض والسكر معاً، وبعدها أضيفي نشاء الذرة.
-
امزجي خليط صفار البيض والسكر تدريجياً مع الحليب الساخن، ثم اطبخي المزيج حتى يتماسك.
-
اخلطي المزيج واتركيه يبرد.
كونفيت التوت
توت العليق: 160 غ
عصير حامض: 25 غ
عصير اليوزو: 10 غ
سكر حبيبات: 95 غ
بكتين 325NH95: 3.2 غ
الوزن الإجمالي: 290 غ
-
سخّني عصير الحامض وعصير اليوزو مع توت العليق.
-
أضيفي السكر والبكتين، ثم اغلي الخليط واتركيه ليبرد.
الكريمة
حليب كامل الدسم: 225 غ
كريمة سائلة: 25 غ
صفار البيض: 45 غ
سكر حبيبات: 45 غ
نشاء الذرة: 25 غ
زبدة غير مملحة: 25 غ
عود فانيليا: 1
كريمة مخفوقة: 45 غ
الوزن الإجمالي: 435 غ
-
اغلي الحليب والكريمة السائلة والفانيليا ونصف كمية السكر.
-
صَفّي المزيج ثم اسكبيه فوق صفار البيض المخفوق مع باقي كمية السكر ونشاء الذرة.
-
اطهي المزيج مثل كريمة الحلويات التقليدية.
-
أضيفي الزبدة وامزجي الخليط وبرّديه حتى 4 درجات مئوية ثمّ اخفقيه بالمضرب اليدوي.
-
أضيفي الكريمة المخفوقة.
هلام الحامض والطرخون
عصير الحامض: 55 غ
هريس الإجاص: 10 غ
ماء: 95 غ
سكر بني: 35 غ
صمغ الزنتان: 0.5 غ
بكتين 326NH95: 4.5 غ
طرخون: 20 غ
الوزن الإجمالي: 220 غ
-
سخّني العصير مع الهريس والماء.
-
أضيفي السكر والبكتين وصمغ الزنتان، ثم اغلي المزيج واتركيه ليبرد.
-
أضيفي الطرخون الطازج واخلطي المكوّنات.
طريقة التقديم والتزيين
-
ضعي 10 غ من كريمة اللوز في وسط التارتليت المخبوزة.
-
ضعي القليل من كونفيت توت العليق في الوسط، ثم اخبزيها مرة أخرى على حرارة 150 درجة مئوية لمدة 8 دقائق تقريباً.
-
أضيفي حوالى 10 غ من كونفيت التوت فوق كريمة اللوز المخبوزة.
-
أضيفي 15 غ من كريمة الفانيليا، ثم ضعي 5 غ من هلام الطرخون بداخلها.
-
اقطعي حبّات توت العليق إلى نصفين ورتّبيها على شكل حلقات.
-
سخّني عسل الأكاسيا إلى حوالى 40 درجة مئوية، ثم ادهني به حبّات التوت باستخدام فرشاة.
إقرئي أيضاً: طريقة قطايف الجِباب الإماراتي مع الشيف Maitha Warshaw
